肥媽主持了二十多年美食節目

肥媽在節目中做出一雞五吃

　　最近“邪修”成了網絡熱詞,說的是不按常理出牌卻自有妙法的路數。在廚房江湖里,肥媽大概是“邪修”鼻祖——她做飯,講究的就是一個“快靚正”;什么規矩章法,她不在乎。用汽水做紅燒肉、用衣架和吹風機烤燒肉、一個電飯煲搞定一只鹽焗雞……她永遠能用最快最省事的方法,做出一大桌香噴噴的家常菜。她在香港主持的烹飪節目,更是成了粵港澳媽媽的下廚指南,喂飽無數嗷嗷待哺的孩子。大家都喜歡把肥媽直接叫“阿媽”——在粵語地區長大的孩子,都知道這兩個字的含金量有多高。

　　最近,肥媽以選手身份亮相優酷廚藝競技綜藝《炙熱游戲:百廚大戰》。這檔節目云集近百位廚師,上演了一場以灶臺為戰場的美食巔峰對決。雖然是第一次來內地參加廚藝競技,但面對星級大廚、地方菜高手,見慣大場面的肥媽絲毫不虛。在接受羊城晚報獨家專訪時,她自信地透露了自己的終極必殺技——媽媽的味道。

　　“快靚正”才是真功夫

　　在香港,肥媽主持了二十多年美食節目,早已是家喻戶曉的烹飪達人。這次來內地的美食節目當選手,肥媽說重在體驗。“我在香港做過很多美食節目和比賽的評委,這次想以選手的身份來體驗一下內地美食節目,把我的家常味道帶來內地,也多多認識這里的年輕人。”

　　肥媽在TVB做過一檔知名烹飪節目《食平D》,教電視觀眾如何利用簡單的方法和便宜的食材,做出各式各樣的家常菜。這次來參加《炙熱游戲:百廚大戰》,肥媽也不改她的家常風格。別人緊張備賽,她卻一身輕松:不少選手提前精心準備食材,她卻悠閑地逛當地超市,看到什么合眼緣就買什么;節目組給她100分鐘做一道菜,她卻放話只需要45分鐘。

　　肥媽的淡定,是幾十年在廚房忙活出來的經驗和巧勁。“我是6個子女的母親,現在還有17個孫輩,所以我做飯一定要又快又好。”肥媽做起飯來,可是妥妥的“時間管理大師”:“我家有兩個明火爐、兩個電爐,還有烤箱、微波爐、電飯煲,每次做飯都一起上,六七個菜同時煮。”她早已把做飯的流程刻進骨子里:“我不用提前備菜的,火一開,等鍋燒熱的時候切菜,然后油一放、姜蒜一爆,簡單!”

　　只是,在廚藝比賽里做家常菜,會不會太“普通”?肥媽哈哈大笑,底氣十足地回答:“做家常菜優勢才大!高級餐廳的菜,有錢就能吃上,但我的菜是媽媽的味道,無人能取代。這就是我最大的優勢。”在她看來,家常菜也能玩出無限的花樣:“我做菜是創意無限的,我很喜歡想一些新方法,快速地做出好吃的菜。”比如做燒肉,通常的做法是提前一天腌制,但肥媽可以在55分鐘里搞定:“把豬肉吊在衣架上,用吹風機吹到脆皮,簡單又省事。”

　　苦日子練就一身“跨國廚藝”

　　肥媽的廚藝是從苦日子里熬出來的。“七歲我就當家了。”她提起小時候,語氣輕描淡寫,卻藏著不少故事。當時爸爸給她五毛錢,讓她搞定一家九口的飯菜,“我還得‘私吞’一點當零用錢。”肥媽笑說。她常去澳門紅街市買菜,也會變著花樣把單調的食材做出不同的味道。“比如酸芒果不好吃,我就琢磨著腌制;辣椒不僅可以直接炒菜,也可以浸醋,得到另一種風味。”肥媽感嘆,“我們以前的活法就是想盡辦法解決問題,辦法總比困難多。”

　　結婚生子后,肥媽試過一天打三份工,用一己之力托舉起一個家庭。她的工作里有不少跟烹飪相關:她曾在別人的餐廳里打下手,“廚師不肯教的,只能自己偷偷學”;也曾給寫字樓的白領做包餐,既要經濟實惠又要快捷好吃;她在香港的印度游樂會工作過,還開過菲律賓餐廳,不經意間練就出一身“跨國廚藝”。

　　事實上,澳門出生、香港長大的肥媽,從小就浸潤在多元文化的環境中,她的廚藝之所以能自成一派,離不開這片文化交融的土壤。她的父親是葡萄牙人,媽媽卻是地道的廣州人,老家就在東風西路。夫妻倆語言不通,卻在飯桌上碰撞出奇妙的火花。“爸爸說想吃免治牛肉和土豆,心里想的是漢堡配薯條;媽媽卻按照中餐的做法,把牛肉炒熟,再把炸熟的薯仔粒拌進去。”

　　如今,肥媽的子女紛紛成家,另一半都來自不同的國家。“我們家現在有中國人、英國人、印度人、葡萄牙人、韓國人……”他們能吃到一塊去嗎?肥媽大笑著說:“我家30幾年來都是吃自助餐的。蒸魚、蒸雞、米飯、燒牛肉、咖喱、沙拉,擺一桌子,每個人都能找到愛吃的。”

　　用一煲湯“引誘”孩子回家吃飯

　　如今71歲的肥媽還是家里的“掌勺人”,連家里工人的飯都是她來做。她做菜從來不計成本,還會附送愛心,所以大家都喜歡到肥媽家吃飯。“子女常常在外面吃到什么好吃的就拍張照給我,‘媽,我想吃這個’。我不服輸,每次收到他們的‘點菜’就鉆研,一定要做出來。”她最近最自豪的一道菜是西班牙飯,“我先烘干蝦頭,然后爆香,再用它煮湯,過濾之后用湯汁來煮飯,非常香。”

　　廣東媽媽的拿手好菜,怎么少得了一煲靚湯?但在肥媽家里,她還要準備好中西二式:“經常一個孫子說想喝牛骨滾番茄洋蔥椰菜紅蘿卜湯,另一個就要豆腐香菜皮蛋魚頭湯,我都要準備好。”

　　肥媽打心底里享受為家人做飯的過程。“我做烹飪節目的初衷,也是希望讓大家能多跟家人一起吃飯。有好吃的飯菜,爭吵都會少一點,因為大家都忙著夸菜好吃了,這多好。”

　　肥媽會教子女和孫輩做飯嗎?她大笑,跟任何一個廣東媽媽一樣“抱怨”起小輩們的手忙腳亂:“我很怕他們進我的廚房。一進去就搞得跟‘世界大戰’一樣,每次他們做完飯,我都要收拾幾個小時。”但子女和孫輩一上大學,她就每人送一個電飯煲,讓他們在外求學時也自己動手,豐衣足食。“我以前在TVB做過一個節目,教大家用一個電飯煲搞定一頓飯。孫子喜歡得很,說同學都愛看。”肥媽笑著說。

　　最愛一邊做飯一邊唱歌

　　肥媽愛做飯,也愛唱歌,這兩件事在她生活里早就交織在了一起。“對我來說,唱歌和做菜都非常享受。” 她回憶,從小就邊做飯邊唱歌,外文歌、流行歌甚至粵曲,她都信手拈來。“小時候,媽媽喜歡唱子喉,我就要給她搭配,唱平喉;我爸爸愛聽外文歌,我也要陪著他一起唱。”她還自曝“糗事”:“我聲音那么大,有一次唱到興起,還被鄰居投訴了。”

　　吃飯的時候,她也離不開音樂。“我跟老公吃西餐,就聽爵士;吃小菜,就聽老上海時代曲。” 她一本正經地說,“吃飯真的要有音樂,有音樂的餐廳都貴一點呢!” 家里吃飯也開輕音樂,飯菜香混著歌聲,成了她眼里 “最舒服的樣子”。

　　此次《炙熱游戲:百廚大戰》的錄制地是江蘇常州。她一點都沒閑著,到處去吃,尤其迷上了這里的面食。“任何一家都好吃。有一種面很薄,卻有韌性,不會軟綿綿的。蔥油面、牛肉面,都好吃。” 她建議:“來這里不吃面就走寶啦!”

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　　肥媽“邪修”食譜

　　電飯煲雞:用粗鹽、胡椒粉抹勻整雞,放進冰箱腌制半小時。在電飯鍋里放大量的姜和蔥——不用切,直接拍扁。雞放在姜蔥上,按下煮飯鍵。煮熟后等八分鐘再取出。這樣做出來的雞,連雞胸肉都滑嫩!

　　肉餅飯:免治豬肉(豬肉餡)、麻油、醬油、蠔油、胡椒粉、燒酒腌制,放在飯上面,按煮飯鍵,搞定!

　　獨門紅燒肉:豬肉洗凈,鍋里放醬油、一顆冰糖、少許干蔥頭、一點酒、一點蠔油、一湯勺醋,再倒一罐七喜汽水——里面的糖和蘇打可以軟化肉質。大火燒開3分鐘,再用小火燜45分鐘,最后大火收汁。保證好吃!

　　文/羊城晚報記者 胡廣欣

　　圖/節目組提供

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